Les signatures qui réinventent la frangipane en 2026
Janvier à Paris, c’est le mois où la ville se remet à vivre… en trichant. Le froid serre les trottoirs, les bonnes résolutions meurent avant d’avoir trouvé un agenda, et pourtant les vitrines se mettent à briller comme si elles avaient une mission sacrée : te faire oublier l’hiver à coups de beurre, de feuilletage et de fèves. La galette des rois ne joue pas le rôle d’un simple dessert. Elle joue le rôle d’un rituel collectif, avec sa couronne en carton et son suspense de bas étage : “qui tombe sur la fève ?”.
En 2026, Paris ne se contente pas de refaire la même frangipane en boucle. La scène pâtissière pousse le curseur. Les chefs prennent la galette comme un terrain d’expérimentation. Ils gardent le cadre, mais ils changent la mécanique. Ils tordent la tradition sans la casser. Et ils le font avec des marqueurs très nets : techniques de pâte, origines des ingrédients, formats, prix, et même collaborations luxe.
Le calendrier de l’Épiphanie 2026
L’Épiphanie a une date officielle : mardi 6 janvier 2026. aufeminin.com+1
Mais en France, la galette se cale surtout sur le dimanche. En 2026, ce dimanche tombe très tôt : le 4 janvier 2026. marmiton.org+1
Cette avance n’a rien de mystique. Le calendrier liturgique fixe l’Épiphanie au 6 janvier, mais l’usage français privilégie un dimanche entre le 2 et le 8 janvier. En 2026, le premier dimanche après le 1er janvier arrive vite, donc la galette déboule vite. Calendrier Gratuit+1
Résultat concret à Paris : la “saison galette” commence avant même que la ville ait fini de digérer le réveillon. Les boutiques lancent leurs productions dès les premiers jours. Les commandes partent en flux tendu. Les formats se multiplient. Et les galettes “signature” se vendent comme des drops.
Le repère “meilleure galette” du Grand Paris
Quand il faut un point fixe au milieu du bruit, Paris s’accroche aux concours. Pour 2026, un titre revient avec une précision chirurgicale : Patrick Dumont, de la Maison Dumont à Clamart (Hauts-de-Seine), remporte le 1er prix du concours de la meilleure galette des rois aux amandes du Grand Paris. Enlarge your Paris+1
Le concours en question en est à sa 38e édition, et le palmarès est annoncé lors d’une cérémonie datée : 5 décembre 2025, organisée au siège du Syndicat des boulangers du Grand Paris (Paris). Sortiraparis
Le détail qui compte : ce sacre 2026 représente un deuxième titre pour Patrick Dumont, après un premier sacre en 2022. Enlarge your Paris+1
Ce “repère concours” sert de mètre étalon. Il rappelle une règle simple : la galette classique, celle à la crème d’amande bien tenue, reste une épreuve technique. Le feuilletage doit monter net. La crème doit rester en place. La cuisson doit dessiner sans fissurer. Même quand Paris s’amuse avec des galettes concept, ce niveau “amandes” reste le juge de paix.
Pierre Hermé et la galette qui devient flan chocolat
Pierre Hermé choisit une stratégie frontale : il transforme la galette en mutation contrôlée. Pour l’Épiphanie 2026, il pousse une création où un flan “Infiniment Chocolat” se retrouve niché dans une pâte feuilletée inversée. Elle+1
Le principe technique se lit dans la construction : le flan perd sa pâte brisée classique et gagne un feuilletage qui dore et craque. La garniture affiche un chocolat “pure origine Ghana” et joue la texture fondante face au croustillant. pierreherme.com
La finition impose un contraste supplémentaire : une nougatine avec du gruée (éclats) de cacao, pour durcir le dessus et casser la monotonie du “tout mou”. pierreherme.com
Les formats suivent une logique “partage calibré” : la galette est annoncée en 3–4 personnes et 6–8 personnes. pierreherme.com
Des repères de prix circulent aussi pour cette création, avec deux montants mis en avant : 38 € et 62 € selon format. Cuisine AZ
Cette galette pose un fait utile : la “revisite” ne consiste pas à ajouter un parfum et prier. Elle change carrément le cœur du produit. Elle prend un dessert iconique (le flan au chocolat) et le reconditionne dans un autre monument (la galette). Le résultat reste une galette par sa structure et sa fève, mais il s’éloigne de la frangipane pure. C’est une autre famille, assumée, cadrée, nette.
Cédric Grolet et la galette-fleur 2026
Cédric Grolet travaille la galette comme un objet sculpté. Pour 2026, la pièce porte un nom simple : Galette Fleur Amande. Cedric Grolet
Le concept annonce une création “inspirée de la tradition française” du mois de janvier, avec un détail non négociable : la fève se cache à l’intérieur. Cedric Grolet
La structure reste dans le vocabulaire classique : feuilletage + frangipane amande. Cedric Grolet
Là où la création se distingue, c’est dans le langage visuel. Le motif “fleur” ne sert pas de déco gratuite. Il impose un relief, une découpe, une lecture immédiate. La galette devient une pièce identifiée avant même d’être coupée.
La distribution indique aussi un ancrage parisien clair : la référence produit se rattache à la boutique Opéra. Cedric Grolet
Ce point compte pour la ville, parce que janvier à Paris se joue sur des trajets courts et des retraits rapides. La galette devient un achat planifié, presque logistique, avec créneaux et retraits comme pour une sortie de sneakers.
Grolet illustre une tendance 2026 : la galette ne se contente plus d’être “bonne”. Elle doit aussi être “lisible” et doit marquer la saison. Et elle doit tenir la photo, parce que Paris fonctionne comme ça : on mange aussi avec les yeux, puis avec l’écran.
Nina Métayer et le feuilletage calibré au beurre AOP
Nina Métayer ancre la galette dans la matière première. Pour ses galettes 2026, un point technique revient comme une colonne vertébrale : un feuilletage annoncé “délicatement friable et fondant”, construit avec des farines françaises et du beurre AOP Charentes-Poitou. Délicatisserie Paris+1
Le dispositif parisien suit une logique contemporaine : fabrication artisanale, puis livraison à domicile à Paris et petite couronne et retrait via points de collecte. Nina Métayer, pastry chef
Ce modèle colle à la réalité urbaine : densité, temps compté, besoin de planifier, et envie d’un produit “haut niveau” sans faire trois heures de queue.
La signature 2026 se voit aussi dans une collaboration qui fait parler : une galette créée avec Jaeger-LeCoultre, baptisée “Curve of Time”. ESSENTIAL HOMME+1
Le projet associe pâtisserie et horlogerie autour d’une idée commune : la précision. Le détail marquant concerne même les fèves : des médaillons qui rendent hommage à des dates-clés liées à la collaboration et à la reconnaissance internationale de la cheffe. fashions-addict.com+1
Sur la composition, des descriptions précisent une architecture aromatique : pâte feuilletée au cacao, frangipane à la châtaigne, et notes de noisette. s-quive.com
Cette galette sort du schéma frangipane “amande pure” sans sortir du territoire galette. Elle garde les codes, mais elle change la palette.
Nina Métayer incarne une autre tendance parisienne 2026 : la galette devient un objet de savoir-faire raconté. On parle de farine, d’AOP, de texture, de couches et d’assemblage. On ne vend plus seulement un dessert, on vend une précision.
Claire Heitzler et la frangipane vanille-fleur d’oranger
Claire Heitzler reste proche de la tradition, mais elle l’affine. Pour l’Épiphanie 2026, une galette “traditionnelle” est annoncée au prix de 39 € pour 6 personnes. Sortiraparis+1
Le profil aromatique reste lisible : frangipane, avec une orientation vanille et fleur d’oranger. Sortiraparis
Le prix et le format comptent, parce qu’ils positionnent clairement la galette : un produit de pâtisserie haut de gamme, mais encore dans un registre accessible pour un partage à plusieurs. Le dispositif annonce aussi un modèle très parisien : click & collect et livraison par coursier en région parisienne, avec un tarif fixe indiqué pour la livraison. patisserie-claire.com
Dans le même univers, une autre galette est annoncée à 45 € pour 6 personnes. Sortiraparis
Ce simple écart de prix rappelle un point utile : en 2026, la galette se segmente. La “traditionnelle” devient une base. Puis chaque variation (garniture, technique, finition) remonte la note.
Cette approche illustre une réalité parisienne : la galette reste un symbole, mais elle devient aussi une micro-économie saisonnière. Les maisons jouent sur des déclinaisons, des tailles, et des gammes. Elles cadrent le plaisir comme un produit de collection.
Plaza Athénée : Cœur d’amande, version palace
Quand un palace entre dans l’Épiphanie, il change l’échelle. Pour 2026, l’Hôtel Plaza Athénée propose une galette baptisée “Cœur d’Amande”, signée par Angelo Musa et Élisabeth Hot. Gault&Millau+1
La structure annonce une pâte feuilletée dorée et un cœur construit autour de deux crèmes d’amande : une crème plus aérienne avec des notes d’amande torréfiée, et une frangipane plus souple. Gault&Millau
L’origine des amandes est précisée : une coopérative provençale. Gault&Millau
Même le format se lit en code palace. Un repère mentionne une galette pour 8 personnes à 55 €. Gault&Millau
Ce chiffre place la galette dans une logique très claire : produit d’exception, mais pensé pour le partage, donc pour une table, donc pour un moment social.
Le palace installe aussi une autre tendance : la galette comme signature de marque. Le nom “Cœur d’amande” fait le travail. Il ne promet pas une simple frangipane. Il promet un centre, une intensité, une identité, une version “maison” du classique.
Ce que ces galettes racontent du Paris 2026
Paris en 2026 traite la galette comme une scène. La tradition garde son squelette : feuilletage, garniture, fève, couronne. Linternaute.com
Mais la ville pousse la forme et la technique.
D’un côté, le concours du Grand Paris rappelle que la galette à l’amande reste une discipline stricte, avec des critères nets et un palmarès daté. Sortiraparis+1
De l’autre, les grandes maisons injectent des identités fortes : un flan chocolat reconditionné en galette, une galette sculptée en fleur, un feuilletage AOP calibré, une frangipane vanille-fleur d’oranger, ou une version palace aux deux crèmes d’amande. Gault&Millau+4pierreherme.com+4Cedric Grolet+4
Le point commun reste très parisien : tout se joue sur la précision. La pâte doit vivre. Le beurre doit parler. La garniture doit tenir. Et la galette doit exister dans un mois où Paris a besoin d’un prétexte sucré pour ne pas sombrer dans l’hiver.